Сахарные кондитерские изделия: Сахарные кондитерские изделия | Белорусский продовольственный торгово-промышленный портал

Сахарные кондитерские изделия | Белорусский продовольственный торгово-промышленный портал

Предисловие к русскому изданию

Предисловие

Об авторах

Использованные сокращения

 

Часть 1

Химия ингредиентов и их функциональные (технологические) свойства

 

Глава 1. Химия подслащивающих веществ

1.1. Моносахариды

1.1.1. Глюкоза или декстроза

1.1.2. Фруктоза

1.1.3. Галактоза

1.2. Дисахариды

1.2.1. Сахароза

1.2.2. Мальтоза

1.2.3. Лактоза

1.3. Инвертный сахар

1.3.1. Кислотный гидролиз

1.3.2. Ферментативный гидролиз

1.4. Реакции сахаров

1.4.1. Водородное связывание

1.4.2. Редуцирующие сахара и мутаротация

1.4.3. Реакции неферментативного потемнения и карамелизации

1.5. Глюкозный (кукурузный) сироп

1.5.1. Спецификации глюкозного сиропа

1.5.2. Получение глюкозных сиропов

1.5.3. Состав

1.5.4. Свойства глюкозных сиропов

1.6. Полисахариды

1.6.1. Мальтодекстрин

1.6.2. Полидекстроза

1.6.3. Инулин

1.7. Прочие натуральные подслащивающие вещества

1.7.1. Мед

1.7.2. Кленовый сироп

1.7.3. Меласса

1.7.4. Солодовый экстракт

1.8. Альтернативные подслащивающие вещества

1.8.1. Сахарные спирты

1.8.2. Сахарные спирты моносахаридов

1.8.3. Сахарные спирты на основе дисахаридов

1.8.4. Сиропы на основе гидрогенизированного гидролизата крахмала и мальтитные сиропы

1.9. Высокоинтенсивные подсластители

1.9.1. Сукралоза

1.9.2. Аспартам

1.9.3. Ацесульфам калия

1.9.4. Алитам

1.9.5. Тауматин или Талин

1.9.6. Неотам

1.9.7. Стевия

1.9.8. Концентраты Луо Хань Гуо (архат, плод монаха)

 Литература

 

Глава 2. Физико-химические свойства подслащивающих веществ кондитерских изделий

2.1. Сладость

2.2. Вязкость

2.3. Теплота растворения

2.4. Удельное оптическое вращение

2.5. Показатель преломления

2.6. Плотность и удельная плотность

2.7. Температура кипения

2,8. Растворимость

2.8.1. Растворимость сахаров

2.8.2. Растворимость сахарных спиртов

2.8.3. Растворимость смешанных кондитерских сиропов

2.9. Температура стеклования

2.10. Склонность к кристаллизации

2.10.1. Достижение состояния перенасыщения

2.10.2. Кристаллизация

2.10.3. Введение (засев) зародышей кристаллообразования

2.11. Состояние сахаров в конфетных изделиях

2.11.1. Кристаллическое или стекловидное состояние

2.11.2. Карамель типа «сахарной ваты»

 Литература

 

Глава 3. Вода

3.1. Свойства воды, важные для изготовления конфет

3.1.1. Жесткость воды и растворенные в ней минеральные вещества

3.1.2. Металлы

3.1.3. Значение pH

3.1.4. Микробиологические показатели

3.2. Содержание влаги в сахарных кондитерских изделиях

3.2.1. Температура тепловой обработки и содержание влаги

3.2.2. Измерение содержания влаги

3.3. Значение активности воды и равновесная относительная влажность (РОВ)

 3.3.1. Измерение значения активности воды

3.3.2. Прогнозирование значения активности воды

3.3.3. Значение активности воды и микробиологическая стабильность

3.4. Профили абсорбции и десорбции влаги

3.4.1. Измерения кривых абсорбции и десорбции

3.4.2. Влияние температуры

3.5. Миграция влаги и срок годности

3.5.1. Миграция влаги

3.5.2. Срок годности

Приложение

Литература

 

Глава 4. Жиры, масла и эмульгаторы

4.1. Введение

4.2. Химия жиров и масел

4.2.1. Химические структуры

4.2.2. Химические свойства

4.2.3. Окисление липидов

4.3. Физические свойства

4.3.1. Полиморфизм

4.3.2. Фазовое поведение

4.4. Кристаллизация жиров

4.4.1. Нуклеация

4.4.2. Рост кристаллов

4.4.3. Полиморфные превращения

4.5. Технологии модификации жиров

4.5.1. Гидрогенизация

4.5.2. Фракционирование

4.5.3. Переэтерификация

4.6. Эмульгаторы

4.6.1. Применение эмульгаторов в кондитерской промышленности

4.6.2. Типы и свойства эмульгаторов

Литература

 

Глава 5. Крахмалы, белки, пектин и камеди

5.1. Крахмал

5.1.1. Общие характеристики, размер и форма

5.1.2. Отделение крахмалов

5.1.3. Свойства крахмалов

5.1.4. Модифицированные крахмалы

5.2. Белки

5.2.1. Основы химии белков

5.2.2. Функциональные свойства

5.2.3. Белки, применяемые в кондитерском производстве

5.3. Пектин

5.3.1. Химия пектина

5.3.2. Испытания пектинов

5.4. Камеди

5.4.1. Агар-агар

5.4.2. Альгинаты

5.4.3. Каррагинан (ирландский мох)

 5.4.4. Гуммиарабик

5.4.6. Гуаровая камедь

5.4.7. Камедь рожкового дерева

5.4.8. Ксантановая камедь

Литература

 

Глава 6. Прочие ингредиенты сахаристых кондитерских изделий

6.1. Пищевые красители

6.1.1. Правовые аспекты

6.1.2. Свойства сертифицированных красителей

6.1.3. Красители, не требующие сертификации

6.2. Ароматизаторы и вкусоароматические вещества

6.2.1. Источники вкуса и аромата

6.2.2. Сбалансированный вкус и аромат

6.2.3. Ощущение вкуса и аромата

6.2.4. Вкусоароматические вещества

6.2.5. Хранение вкусоароматических веществ

6.3. Кислоты в производстве конфет

6.3.1. Кислоты, используемые для подкисления

6.3.2. Интенсивность кислого вкуса

6.3.3. Буферные соли

6.4. Антиоксиданты

6.4.1. Механизм окислительной порчи жиров

6.4.2. Действие антиоксидантов

6.5. Глазури и воски

6.5.1. Глазирователи или лаки

6.5.2. Воски

6.6. Фрукты и фруктовые ингредиенты

6.6.1. Состав фруктов

6.6.2. Джемы, пресервы и фруктовые пюре

6.6.3. Засахаренные фрукты и фруктовые пресервы

6.6.4. Сухофрукты

6.7. Орехи

6.7.1. Состав

6.7.2. Разновидности орехов

6.7.3. Резюме

Литература

 

Часть II

Сахаристые кондитерские изделия

 

Глава 7. Отпрессованные таблетированные конфеты и леденцовая карамель лозинджис (пастилки)

7.1. Введение

7.2. Рецептуры и ингредиенты

7.2.1. Основа

7.2.2. Связующее

7.2.3. Антислеживающие вещества

7.2.5. Кислоты

7.2.6. Ароматизаторы

7.2.7. Пищевые красители

7.2.8. Активные вещества

7.3. Технологические операции

7.3.1. Пастилки

7.3.2. Таблетированные изделия

7.4. Характеристики изделий

7.4.1. Микроструктура

7.4.2. Пористость и плотность

7.4.3. Механические свойства

7.4.4. Стабильность изделий

7.5. Устранение неисправностей и решение проблем

7.5.1. Образование бороздок

7.5.2. Расслоение

7.5.3. Образование трещин и царапин

7.5.4. Различия в форме и размерах изделий

Литература

 

Глава 8. Леденцовая карамель

8.1. Введение

8.2. Рецептуры и ингредиенты

8.2.1. Подслащивающие вещества

8.2.2. Вкусоароматические вещества

8.2.3. Пищевые красители

8.2.4. Органические кислоты

8.2.5. Жиры и масла

8.2.6. Фруктовые соки

8.2.7. Молочные ингредиенты

8.3. Производство

8.3.1. Типовые производственные операции

8.3.2. Прочие технологии изготовления леденцовой карамели

8.3.3. Переработка отходов производства

8.4. Характеристики готовых изделий

8.4.1. Химические изменения

8.4.2. Микроструктура

8.4.3. Стабильность и срок годности

8.5. Устранение проблем

8.5.1. Внешний вид

8.5.2. Потребительские свойства

Литература

 

Глава 9. Помадные и сбивные конфеты

9.1. Введение

9.2. Рецептуры и ингредиенты

9.2.1. Кристаллизующиеся подслащивающие вещества

9.2.2. Добавки для контроля кристаллизации

9.2.3. Влагоудерживающие добавки. Улучшители текстуры и срока хранения

9.2.4. Ароматизаторы

9.2.5. Красящие вещества

9.2.6. Полуфабрикат фраппе для сбивных масс

9.2.7. Жиры

9.2.8. Консерванты

9.2.9. Инвертаза

9.3. Изготовление

9.3.1. Помадные конфеты

9.3.2. Порошкообразные помадные массы

9.3.3. Сбивные массы

9.4. Характеристики изделий

9.4.1. Микроструктура и свойства изделий

9.4.2. Инвертаза

9.4.3. Стабильность и срок хранения помадных и сбивных масс

9.5. Возможные проблемы и способы их устранения

9.5.1. Затвердевание помадных и сбивных масс

9.5.2. Размягчение помадных и сбивных масс

9.5.3. Липкие помадные и сбивные конфеты

9.5.4. Кристаллизация помадных и сбивных масс

9.5.5. Образование белого налета

Приложение П9.1. Расчет кристаллической и жидкой фаз в помадной массе

Литература

 

Глава 10. Молочные конфеты, мягкий молочный ирис (фадж) и твердый ирис (тоффи)

10.1. Введение

10.2. Рецептуры и ингредиенты

10.2.1. Подслащивающие вещества

10.2.2. Молочные ингредиенты

10.2.3. Жиры

10.2.4. Эмульгаторы

10.2.5. Гидроколлоиды

10.2.6. Соли

10.2.7. Дополнительные ароматизаторы

10.2.9. Твердые включения

10.3. Технология

10.3.1. Смешивание и эмульгирование

10.3.2. Варка и потемнение

10.3.3. Охлаждение и формование

10.4. Характеристики продукта

10.4.1. Формирование цвета, вкуса и аромата

10.4.2. Микроструктура

10.4.3. Срок хранения

10.5. Решение проблем

10.5.1. Растекание в холодном состоянии

10.5.2. Липкость

10.5.4. Отделение жира (масла)

 10.5.5. Образование кристаллов сахара

10.5.6. Образование белковых зерен

Приложение

Литература

 

Глава 11. Сахаристые кондитерские изделия, получаемые технологией взбивания (аэрации)

11.1. Введение

11.1.1. Аэрированные (взбивные) изделия

11.2. Рецептуры и ингредиенты

11.2.1. Воздух

11.2.2. Подслащивающие вещества

11.2.3. Стабилизаторы

11.2.4. Увлажнители

11.2.5. Жиры

11.2.6. Эмульгаторы

11.2.7. Модификаторы текстуры

11.2.8. Фруктовые соки

11.2.9. Органические кислоты

11.2.10. Ароматизаторы

11.2.11. Красящие вещества

11.2.12. Желирующие вещества

11.2.13. Активные ингредиенты

11.2.14. Твердые включения

11.3. Технологические аспекты

11.3.1. Растворение и уваривание

11.3.2. Внесение стабилизаторов

11.3.3. Охлаждение

11.3.4. Технологии взбивания (аэрации)

 11.3.5. Заключительное внесение ингредиентов

11.3.6. Охлаждение и формование

11.4. Характеристики изделий

11.4.1. Микроструктура

11.4.2. Физические свойства

11.4.3. Срок хранения

11.5. Устранение проблем

11.5.1. Нарушения плотности

11.5.2. Получение слишком твердых или резиноподобных изделий

11.5.3. Получение слишком липких изделий

11.5.4. Кристаллизация в ходе хранения

11.5.5. Рост плесеней

11.5.6. Выделение сиропа

11.5.7. Усадка

11.5.9. Растекаемость

11.5.8. Проблемы маршмеллоу, отлитого в крахмал

Литература

 

Глава 12. Мармелад, желейные изделия и лакричные конфеты

12.1. Введение

12.2. Рецептуры и ингредиенты

12.2.1. Подслащивающие вещества

12.2.2. Стабилизаторы или гидроколлоиды

12.2.3. Органические кислоты

12.2.4. Ароматизаторы

12.2.5. Пищевые красители

12.2.6. Прочие рецептурные ингредиенты

12.3. Технология

12.3.1. Желейные конфеты и мармелад

12.3.2. Лакричные конфеты

12.4. Характеристики изделий

12.4.1. Микроструктура

12.4.2. Высвобождение вкусоароматических соединений

12.4.3. Срок хранения

12.5. Возможные проблемы и пути их решения

12.5.1. Мармелад и желейные конфеты

12.5.2. Лакричные и фруктовые конфеты-завитки на основе муки

12.5.3. Проблемы при работе с могуль-машиной для отливки в крахмал

Литература

 

Глава 13. Драже

13.1. Введение

13.2. Рецептуры и ингредиенты

13.2.1. Корпус драже

13.2.2. Нанесение предварительного покрытия

13.2.3. Сахарная оболочка

13.2.4. Пищевые красители

13.2.5. Ароматизаторы

13.2.6. Кислоты

13.2.7. Глянцевание и глазирование специальной глазурью

13.3. Технологические аспекты

13.3.1. Нанесение сахарного покрытия

13.3.2. Глянцевание и глазирование специальным глазировочным раствором

13.3.3. Особые виды отделки

13.3.4. Нанесение многокомпонентных слоев

13.4. Характеристики продукта

13.4.1. Микроструктура сахарных дражированных покрытий

13.4.2. Миграция влаги

13.4.3. Срок хранения

13.5. Возможные проблемы и пути их решения

13.5.1. Драже с мягким покрытием

13.5.2. Драже с твердым покрытием

13.5.3. Глянцевание и глазирование специальным глазировочным раствором

Литература

 

Глава 14. Жевательная резинка

14.1. Введение

14.2. Рецептуры и ингредиенты

14.2.1. Основа жевательной резинки

14.2.2. Подслащивающие вещества

14.2.3. Кислоты

14.2.4. Влагоудерживающие ингредиенты и размягчители

14.2.5. Ароматизаторы

14.2.6. Пищевые красители

14.2.7. Высокоинтенсивные подсластители

14.2.8. Активные ингредиенты

14.3. Производство жевательной резинки

14.3.1. Смешивание

14.3.2. Формование

14.4. Свойства готовых изделий

14.4.1. Производство жевательной резинки и ее физические свойства

14.4.2. Высвобождение вкусоароматических соединений

14.4.3. Срок хранения

14.5. Проблемы и способы их устранения

14.5.1. Нарушение формы изделия

14.5.2. Песчанистость

14.5.3. Слишком твердая или слишком мягкая резинка

14.5.4. Образование слишком крупного или мелкого болюса

14.5.5. Плохая способность к выдуванию пузыря

14.5.6. Плохое высвобождение или удержание вкусоароматических соединений

14.5.7. Обесцвечивание и изменение цвета

14.5.8. Отпотевание жевательной резинки

14.5.9. Липкая резинка

Литература

 

Часть III

Шоколад, шоколадные и кондитерские глазури

 

Глава 15. Шоколад

15.1. Введение

15.2. Выращивание какао бобов

15.2.1. Ферментация

15.2.2. Сушка

15.3. Состав какао бобов и их качество

15.4. Получение шоколада

15.4.1. Очистка и сортировка

15.4.2. Провеивание

15.4.3. Алкализация какао бобов («голландская технология»)

15.4.4. Обжарка

15.4.5. Дробление ядер какао бобов

15.4.6. Получение масла какао и какао порошка

15.4.7. Переработка молока для изготовления шоколада

15.4.8. Смешивание и вальцевание шоколадных масс

15.4.9. Конширование

15.5. Темперирование

15.5.1. Способы темперирования

15.5.2. Темперметры

15.6. Формование

15.6.1. Формование (дозирование массы) в формы

15.6.2. Глазирование шоколадом

15.6.3. Технология холодного формования

15.6.4. Экструзионное формование

15.6.5. Аэрация и пористый шоколад

15.6.6. Дражирование

15.7. Охлаждающие туннели

15.8. Свойства шоколада

15.8.1. Вкус и аромат

15.8.2. Полифенолы и флаванолы какао-продуктов и шоколада

15.8.3. Реологические свойства шоколада

15.8.4. Кривые плавления

15.8.5. Кристаллизация, полиморфизм и темперирование

15.9. Стабильность шоколада и срок его хранения

15.9.1. Сахарное поседение

15.9.2. Поседение нетемперированного шоколада

15.9.3. Поседение недотемперированного шоколада

15.9.4. Поседение темперированного шоколада при хранении

15.9.5. Миграция жира и жировое поседение

15.9.6. Посторонние запахи

15.9.7. Окислительная порча

15.10. Повторная переработка шоколада и шоколадных изделий

15.10.1. Повторная переработка шоколада

15.10.2. Повторная переработка шоколадных изделий

Литература

 

Глава 16. Кондитерские глазури

16.1. Введение

16.2. Рецептуры и ингредиенты

16.2.1 Ингредиенты

16.2.2. Рецептуры глазурей

16.3. Изготовление

16.4. Области использования

16.5. Свойства и характеристики кондитерских глазурей

16.5.1. Характеристики плавления и модификация жира

16.5.2. Фазовое поведение

16.5.3. Вязкость и текучие свойства

16.6. Срок хранения

16.6.1. Сахарное поседение

16.6.2. Поседение при хранении

16.6.3. Поглощение влаги

16.6.4. Прогоркание

16.6.5. Посторонние привкусы и запахи

Литература

 

Глава 17. Дражирование шоколадом

17.1. Операции дражирования

17.1.1. Корпуса драже

17.1.2. Шоколадные и кондитерские массы для дражирования

17.1.3. Нанесение предварительного покрытия

17.1.4. Нанесение шоколадной оболочки

17.2. Типы дражировальных аппаратов

17.3. Финишная отделка

17.3.1. Полирование

17.3.2. Нанесение глянцующего покрытия

17.3.3. Твердая оболочка из сахарной глазури

17.3.4. Отделка порошковыми материалами

17.4. Хранение и транспортировка

17.5. Проблемы и их устранение

17.5.1. Неполное покрытие

17.5.2. Неравномерное покрытие

17.5.3. Бугорчатая (неровная) поверхность

17.5.4. Отслаивание шоколадной оболочки

17.5.5. Образование сдвоенных изделий

17.5.6. Ломкость корпусов

17.5.7. Изделия с поседением

Литература

Глоссарий

Предметный указатель

Кондитерские изделия

Российский рынок кондитерских изделий, как и другие сферы экономики, ожидают нелегкие времена. Итоги 2008-го года можно более чем наглядно продемонстрировать на основе данных о деятельности холдинга «Объединенные кондитеры», в состав которого входят 15 крупных кондитерских фабрик России.

За 2008 год совокупный объем продаж кондитерских изделий предприятий холдинга, по сравнению с аналогичным периодом 2007-го года, возрос в денежном выражении на 27,7%. Продажа кондитерских изделий концерна «Бабаевский» увеличилась на 22%, фабрики «Русский шоколад» – на 19%, «Рот Фронта» – на 14%. В прошлом году наибольший рост спроса рынок кондитерских изделий зафиксировал на продукцию таких торговых марок, как Аленка», «Вдохновение» и «Бабаевский». Продажи шоколада в денежном выражении выросли на 35%, а халвы – на целых 79%, что во многом обусловил запуск новой производственной линии и появление на рынке новых халвичных конфет фабрики «Рот Фронт».

Как мы видим, в нашей стране спрос на кондитерские изделия стабилен, несмотря на кризисные явления в экономике. За что же платит российский потребитель? Каковы потребительские свойства кондитерских изделий, и какие они бывают? На эти вопросы мы постараемся ответить в данной работе.

1. Виды кондитерских изделий

Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) – высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

В зависимости от используемых ингредиентов кондитерские изделия делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.

· Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр

Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

· Вафли

Сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой.

· Грильяж

Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчеными орехами.

· Желе

Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

· Зефир, пастила

Кондитерские изделия из протертых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

· Конфеты, ирис, карамель, леденцы

Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущенного молока и других продуктов.

· Кремы

Десертные блюда в виде однородной массы из растертых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

· Марципан

Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тертого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

· Меренги и безе

Воздушное пирожное из запеченных белков, также с прослойкой из крема или варенья.

· Мороженое и сорбет

Замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт.

· Муссы

Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т.п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

· Печенье

Мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

· Помадка

Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

· Пряники

Твердые хлебобулочные изделия из муки, меда и обязательно пряностей.

· Самбук

Охлажденное воздушное блюдо, приготовленное путем взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

· Сладкие пироги, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы

Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоеного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

· Суфле

Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

· Торты и пирожные, эклеры

Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоеного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

· Халва, лукум и другие восточные сладости

Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространенных на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

· Цукаты

Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

· Шоколад

Кондитерское изделие из растертых бобов какао c добавлением других ингредиентов.

Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их легкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов. Однако потребление кондитерских изделий в больших количествах может привести таким расстройствам здоровья, как ожирение, сахарный диабет и другие.

Таблица 1. Калорийность некоторых изделий и продуктов

Как мы уже заметили, кондитерские изделия длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т.п. Диетические и лечебные сорта кондитерских изделий отличаются от обычных по своему химическому составу. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Для больных малокровием в изделия вводится гематоген – источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста – морская капуста – источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Из кондитерских изделий, предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума.

Все виды сырья, используемого для изготовления кондитерских изделий, проходят обработку магнитами для извлечения металлопримесей. Не допускается использование ядер орехов, пораженных плесенью. Сульфитированные плоды и ягоды и полуфабрикаты из них обязательно должны пройти варку или десульфитацию в специальных аппаратах с тем, чтобы содержание сернистой кислоты в готовых кондитерских изделиях не превышало 20 мг/кг. Патоку, мед, сиропы и пр. процеживают через специальные сита. В халве содержание сапонина (вещества, используемого в качестве пенообразователя) не должно превышать 300 мг/кг. Яйца, предназначенные для кондитерских изделий, проходят овоскопирование и сортировку, перед использованием их моют в 0,5% растворе кальцинированной соды и дезинфицируют в течение 5 мин в 2% осветленном р-ре хлорной извести, 0,5% растворе хлорамина и др., после чего промывают чистой водой. Яйца водоплавающих птиц (утиные и гусиные) можно включать в рецептуру только мучных кондитерских изделий, подвергающихся воздействию высокой температуры (например, печенья).

Процесс производства кондитерских изделий состоит из нескольких этапов – приготовление теста, формование, выпечка и упаковка.

Большинство кондитерских изделий состоит из сахара, патоки, фруктов, других сладких ингредиентов, а также из различных видов орехов, масло, муки и др. В основном это сладкие высококалорийные продукты, которые отличаются сладким вкусом, приятным ароматом и красивым внешним видом.

С целью поиска новых решений для сохранения полезных веществ, изыскиваются новые процессы производства кондитерских изделий. Важным направлением разработки при выпечке тортов, кексов, рулетов и других изделий является использование заменителей сахара, с целью снизить калорийность сладостей.

Значительное содержание легкоусвояемых углеводов, отличные вкусовые качества и высокая энергетическая ценность обусловили широкое использование кондитерских изделий в питании, в т. ч. детском. Однако необходимо иметь в виду, что злоупотребление кондитерскими изделиями ведет к развитию ожирения. При недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни, а также при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, панкреатите, колите, атеросклерозе, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, сопровождающихся нарушениями жирового обмена, потребление кондитерских изделий необходимо ограничить. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Многие кондитерские изделия, особенно предназначенные для детей, специально витаминизируют, добавляя шиповник, черную смородину, морковный сок, витаминные препараты.

Список использованной литературы

1. Кондитерские изделия [Электронный ресурс]: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB % D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8

2. Кондитерские изделия [Электронный ресурс]: http://www.amaras.biz/publ/1–1–0–1

3. Кузнецова Л.С. Кондитерские изделия [Электронный ресурс]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm

4. Что ждет российский рынок кондитерских изделий в 2009? [Электронный ресурс]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html

Сахаристые кондитерские изделия — Студопедия

ГОСТ Р 53041-2008 « Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства» Термины и определения

Лекция 6

1.1. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства . Термины и определения.

1.2. Ассортимент кондитерских изделий. Технология производства сахаристых кондитерских изделий.

1.4. Требования к качеству сахаристых (пастильных) кондитерских изделий изделий.

Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства . Термины и определения.

Кондитерские изделия- пищевые продукты высокой калорийностии усвояемости, отличающиеся приятным вкусом,ароматом, привлекательным внешним видом и состоящие, главным образом, из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а так же патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао- продуктов, орехов, пшеничной муки, пектина и др.

Кондитерское изделие- Многокомпанентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырь сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао- продуктов,с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

Примечания:

1. Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия.

2. Кондитерские изделия – шоколад в порошке, какао-порошок, паста, крем не имеют определенной заданной формы


3. В кондитерских изделиях и кондитерских полуфабрикатах сахар может быть полностью или частично заменен на подсластитель (для диетических изделий)

Кондитерский полуфабрикат: Пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.

1.2. Ассортимент кондитерских изделий. Технология производства сахаристых кондитерских изделий.

Кондитерская продукция: Сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.

Сахаристое кондитерское изделие: Кондитерское изделие с содержанием сахара не менее 20,0%


Примечания:

1. К сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфета, карамель, ирис,драже, халва, мармелад, пастильное изделие, сахаристое восточное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, нуга.

2. Сахаристое изделие бывает с полным и ли частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные.

Пастильное изделие: Сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры с подсушенной поверхностью, получаемое из сбивной массы с добавлением фруктово-ягодного сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового жира не менее 11,0%, массовой долей влаги не более 25,0%, плотностью не более 900 кг/ м3. Пастильные изделия подразделяют на пастилу и зефир.

Пастильные изделия (ГОСТ 6441-96) получают сбиванием сахаро-яблочной основы с яичными белками с последующим добавлением агаро- сахаропаточного сиропа (клеевая пастила) или уваренной горячей мармеладной мкссы(заварная пастила). В качестве вкусовых добавок применяют фруктово-ягодные припасы, кислоты, ароматизаторы и пищевые красители.

Пастильные изделия в зависимости от рецептуры и способа формования подразделяют на резные- в виде прямоугольных брусков и отсадные- зефир.

Пастилу изготовляют из фруктово-ягодного пюре, яичных белков , патоки, желирующей основы и различных добавок, от которых зависит ее наименование(яблочная, клюквенная, лимонная и т.д.) Диетические изделия вырабатывают с добавлением морской капусты.

Заварную пастилу готовят на «заварке» из сбитой фруктово-ягодной сахарной смеси и горячей мармеладной массы с последующим добавлением ароматизаторов и красителей. Она имеет большую плотность по сравнению с с клеевой пастилой и менее пористая. Заварную пастилу выпускают в виде прямоугольных брусков или пластов однородного состава, а так же в виде нескольких слоев пастильной и мармеладной массы.

Зефир отличается от клеевой пастилы рецептурой и способом формования, в результате чего зефирная масса получается пышнее и легче.

1.4. Требования к качеству сахаристых (пастильных) кондитерских изделий изделий

Качество пастилы должно соответствовать следующим требованиям:

Вкус и запах –свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса, запаха и резкого вкуса применяемых ароматизаторов. Цвет равномерный различных оттенков.

Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию, заварной пастилы- слегка затяжистая. Структура изделий равномерная, мелкопористая, свойственная донному наименованию.

Поверхность пастилы и зефира должна соответствовать виду изделия, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа.

Пастила и зефир, глазированные шоколадом, должны иметь блестящую ровную или волнистую поверхность, допускаются незначительные просветы на нижней стороне.

Физико- химические показатели – в соответствии с ГОСТ и рецептурой:

влажность и массовая доля глазури в соответствии с рецептурой

Плотность(г/см3), общая кислотность, массовая доля редуцирующих веществ, массовая доля золы не более для данного вида изделия (по ГОСТ)

Пастильные изделия выпускают в штучном , весовом и фасованном виде.

Условия хранения: чистые, хорошо вентилируемые помещения, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18±30С и относительной влажности воздуха не более 75,0%. Не допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Пастильные изделия не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Сроки хранения пастильных изделий при указанных условиях хранения со дня изготовления:

1мес- для зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде

3 мес- для заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии.

14 дней- зефир «Бананы»

Содержание сахаров в сладостях и кондитерских изделиях

Категория продуктов

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

Вода Белки Жиры Углеводы Сахара Глюкоза Фруктоза Галактоза Сахароза Мальтоза Лактоза Крахмал Клетчатка Зола Калории Кальций Железо Магний Фосфор Калий Натрий Цинк Медь Марганец Селен Фтор Витамин A Бета-каротин Альфа-каротин Витамин D Витамин D2 Витамин D3 Витамин E Витамин K Витамин C Витамин B1 Витамин B2 Витамин B3 Витамин B4 Витамин B5 Витамин B6 Витамин B9 Витамин B12 Триптофан Треонин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Цистин Фенилаланин Тирозин Валин Аргинин Гистидин Аланин Аспарагиновая Глутаминовая Глицин Пролин Серин Суммарно все насыщенные жирные кислоты Масляная к-та (бутановая к-та) (4:0) Капроновая кислота (6:0) Каприловая кислота (8:0) Каприновая кислота (10:0) Лауриновая кислота (12:0) Миристиновая кислота (14:0) Пальмитиновая кислота (16:0) Стеариновая кислота (18:0) Арахиновая кислота (20:0) Бегеновая кислота (22:0) Лигноцериновая кислота (24:0) Суммарно все мононенасыщенные жирные кислоты Пальмитолеиновая к-та (16:1) Олеиновая кислота (18:1) Гадолиновая кислота (20:1) Эруковая кислота (22:1) Нервоновая кислота (24:1) Суммарно все полиненасыщенные жирные кислоты Линолевая кислота (18:2) Линоленовая кислота (18:3) Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3) Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6) Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6) Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6) Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3) Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3) Холестерин (холестерол) Фитостерины (фитостеролы) Стигмастерол Кампестерол Бета-ситостерин (бета-ситостерол) Всего трансжиров Трансжиры (моноеновые) Трансжиры (полиеновые) BCAA Креатин Алкоголь Кофеин Теобромин

10. Обеспечение питанием дрожжей. Все распространенные сахара, кроме лактозы, сбраживаются дрожжами с образованием углекислого газа, который является разрыхлителем в дрожжевой выпечке.

11. Консервация. Сахар в небольших количествах является пищей для микроорганизмов. Однако в больших количествах он действует противоположно. Именно поэтому сладкое дрожжевое тесто бродит очень медленно по сравнению с несладким. Высокое содержание сахара в джемах, сгущенном молоке, цукатах также объясняет их длительный срок хранения.

12. Стабилизация взбитых яичных пен. Сахар стабилизирует взбитые яичные белки для приготовления меренги, а также взбитые яйца для некоторых видов бисквитов, например Шифонового.

13. Придание аромата. Все виды сахара дают сладость, но наряду с этим некоторые придают еще и специфический аромат. Это коричневый сахар, кленовый сироп, мед, сироп из темной агавы и другие. Белый сахар, сахарная пудра, глюкозный сироп, наоборот, обладают нейтральным ароматом.

Далее рассмотрим функции сахара, которые проявляются только в некоторых видах изделий

14. Образование структуры в помадках. Эта функция работает только в процессе приготовления сахарных помадок (например, фонданта или начинок для конфет типа «Морские», «Ласточка», «Василек» и т. д.). Эти помадки содержат около 90 % кристаллизованного сахара, без этой функции мы бы получили просто сироп. В выпечке, как мы уже говорили ранее, сахар не считается структурным компонентом (чем его больше, тем менее стабильно изделие).

15. Замедление процессов кристаллизации льда в замороженных десертах. Сахар, удерживая воду, понижает температуру замерзания десертов и тем самым препятствует образованию кристаллов льда. В итоге чем больше сахара в составе, тем меньше льда и тем более мягкой будет структура.

16. Разрыхление теста. Эта функция присуща только сиропам (мед, кленовый сироп, сироп агавы и другие). В их составе есть кислота, которая, вступая в реакцию с пищевой содой, образует углекислый газ. Например, часто рецепты, в которых есть мед, включают только пищевую соду, без разрыхлителя.


А еще кристаллический сахар может быть использован для украшения поверхности изделий.

Сахар. Профессия кондитер. Учебное пособие

Сахар – белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. В составе сахара-песка – 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги. Сахар легко растворяется воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. Хранят сахар тарным и бестарным способами в сухих помещениях, иначе он отсыревает и слипается в комки. Сахар – основное сырье в кондитерском производстве. Он представляет собой химически чистую сахарозу, физико-химические свойства которой определяют технологический режим производства многих видов кондитерских изделий.

Сахар меняет структуру теста, придает вкус и повышает калорийность кондитерских изделий. Он снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает его. При производстве кондитерских изделий используют в основном сахарный песок, который должен быть: сыпучим, сухим, белого цвета, с блеском, без постороннего запаха и привкуса. Полностью растворяясь в воде, он должен давать прозрачный раствор.

Перед применением сахар просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.

Скорость растворимости сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется всего 2 кг сахара, а в горячей – 5 кг. Сахарные сиропы перед использованием процеживают через металлические сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Сахар имеет и технологическое назначение: ограничивая набухание белков муки, он действует как водопоглощающее средство. Это качество используют в производстве для регулирования процесса замеса теста. При замесе теста в помещении с повышенной влагоемкостью также добавляют сахар, что снижает влагоемкость и предотвращает затягивание теста.

Повышенная дозировка сахара в тесте без добавления воды приводит к разжижению, расплыванию тестовых заготовок, увеличивает липкость.

В кондитерском производстве также широко применяется сахарная пудра (при приготовлении теста низкой влажности, так как при замесе кристаллы сахара не полностью растворяются и обнаруживаются на поверхности готовых изделий, и при приготовлении вафель, печенья, кремов).

Сахарная пудра используется для отделки некоторых изделий. Ее приготавливают в молотковых мельницах, меланжерах, дисмембраторах и др. путем измельчения сахарного песка. Для приготовления 1 т сахарной пудры расходуют 1003 кг сахарного песка. Она должна быть мелкого помола и обязательно подлежит просеиванию. При отсутствии сахарной пудры измельчают сахар. В кондитерском производстве также применяется рафинадная пудра, которую получают, размельчая рафинад.

В мучные кондитерские изделия в зависимости от их вида добавляют от 8 до 25 % сахарозы. Сахароза, входящая в сахар, является хорошим консервирующим средством при приготовлении фруктово-ягодных полуфабрикатов.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке 90000 Sugar Confectionery in the US | Market Research Report 90001 90002 New Report Guarantee 90003 90004 If you purchase a report that is 90005 updated in the next 60 days 90006, we will send you the 90005 new edition 90006 and data extract 90005 FREE 90006! 90011 90002 PROSPECTS 90003 90002 Gummies stand out as top performers within sugar confectionery 90003 90004 The sugar confectionery category has shown strong performance in 2018 and 2019, and one of the major drivers of this growth has been pastilles, gums, jellies and chews.This subcategory comprises nearly half of sugar confectionery overall, and it has been showing some of the strongest growth in the category over the last few years. 90011 90002 Mints shows decline as manufacturers turn focus to gum 90003 90004 The success of the mints category has traditionally been tied up with the performance of the gum category. Because these two categories generally fulfil the same consumer needs, the categories also generally hold an inverse relationship with each other.90011 90002 Sugar confectionery shows strong growth in e-commerce 90003 90004 Internet retailing has been growing strongly in the grocery space over the last few years. While products that are refrigerated or frozen are slightly more difficult and more expensive to ship, shelf-stable products are relatively simple to deliver to consumers. 90011 90002 COMPETITIVE LANDSCAPE 90003 90002 Consumers seek out innovation in sugar confectionery 90003 90004 As we see elsewhere in the packaged food world, consumers tend to seek out innovative new products when it comes to sugar confectionery.Younger consumers do not feel tied to the same classic candy products that their parents and grandparents used to eat. 90011 90002 Strong growth for Haribo in pastilles, gums, jellies and chews 90003 90004 Haribo has continued to display double-digit growth for many years in a row, and their share of pastilles, gums, jellies and chew continues to grow. Haribo has done a great job of continually innovating and launching new products to its portfolio. 90011 90002 Hershey executes successful launch of Hershey Gold 90003 90004 Hershey launched its new Hershey Gold product in late 2017.The caramelised crème bar had a very successful first year, and much of this success is due to the uniqueness of this product. 90011 90004 90005 90042 Files are delivered directly into your account within a few minutes of purchase. 90043 90006 90011 90046 90047 Overview 90048 90002 Why buy this report? 90003 90004 90005 Gain 90006 competitive intelligence about market leaders.90005 Track 90006 key industry trends, opportunities and threats. 90005 Inform 90006 your marketing, brand, strategy and market development, sales and supply functions. 90011 90002 Samples FAQs about samples 90003 90004 90005 Delivery: 90006 Files are delivered directly into your account within a few minutes of purchase. 90011 90004 90005 Overview 90006 90011 90004 Discover the latest market trends and uncover sources of future market growth for the Sugar confectionery industry in USA with research from Euromonitor’s team of in-country analysts.90011 90004 Find hidden opportunities in the most current research data available, understand competitive threats with our detailed market analysis, and plan your corporate strategy with our expert qualitative analysis and growth projections. 90011 90004 If you’re in the Sugar confectionery industry in USA, our research will save you time and money while empowering you to make informed, profitable decisions. 90011 90004 90005 The Sugar confectionery in USA market research report includes: 90006 90011 90079 90080 Analysis of key supply-side and demand trends 90081 90080 Detailed segmentation of international and local products 90081 90080 Historic volumes and values, company and brand market shares 90081 90080 Five year forecasts of market trends and market growth 90081 90080 Robust and transparent market research methodology, conducted in-country 90081 90090 90004 90005 Our market research reports answer questions such as: 90006 90011 90079 90080 What is the market size of Sugar confectionery in USA? 90081 90080 What are the major brands in USA? 90081 90080 Are consumers in developing markets abandoning comparatively cheaper sugar confectionery for chocolate? 90081 90080 What are market opportunities for sugar-free products? 90081 90090 90004 90005 Why buy this report? 90006 90011 90079 90080 Gain competitive intelligence about market leaders 90081 90080 Track key industry trends, opportunities and threats 90081 90080 Inform your marketing, brand, strategy and market development, sales and supply functions 90081 90090 90004 This industry report originates from Passport, our Packaged Food market research database.90011 .90000 Sugar Confectionery in Pakistan | Market Research Report 90001 90002 New Report Guarantee 90003 90004 If you purchase a report that is 90005 updated in the next 60 days 90006, we will send you the 90005 new edition 90006 and data extract 90005 FREE 90006! 90011 90002 PROSPECTS 90003 90002 Pastilles, gums, jellies and chews to maintain its lead in sugar confectionery 90003 90004 Boiled sweets and pastilles, gums, jellies and chews are the largest categories in sugar confectionery in Pakistan.These products are the most popular among children and have wide distribution across the country. 90011 90002 Increasing sugar prices lead to lower profit margins 90003 90004 Consumers of sugar confectionery are price sensitive, with children spending their pocket money carefully on a variety of alternatives in sugar confectionery and other snacks. Hence, price increases are not sustainable for brands unless the industry as a whole moves to a newer increased price point.90011 90002 Boiled sweets to remain popular among young consumers 90003 90004 Boiled sweets are preferred by young consumers as their taste lasts longer and they are regarded as good value for money. Moreover, a large variety of boiled sweet products maintains consumer loyalty. 90011 90002 COMPETITIVE LANDSCAPE 90003 90002 With over 30 Candyland brands, Ismail Industries leads sugar confectionery 90003 90004 Ismail Industries led sugar confectionery in 2018.With over 30 brands, the company’s umbrella brand, Candyland, enjoys immense brand equity and consumer trust. 90011 90002 Hilal Confectionery leads boiled sweets and records significant growth in jellies 90003 90004 Hilal Confectionery is one of the oldest domestic manufacturers of packaged sugar confectionery brands in Pakistan. The company owns some of the most famous legacy brands and is renowned nationally for its wide product range in boiled sweets and the variety of flavours it offers to a diverse group of consumers.90011 90002 Mondelez Pakistan remains the leading international player 90003 90004 In a category dominated by domestic players, Mondelez Pakistan is the only prominent international manufacturer in sugar confectionery in the country. Cadbury Dairy Milk Eclairs and Cadbury Softmint recorded strong performances in their respective categories. 90011 90004 90005 90042 Files are delivered directly into your account within a few minutes of purchase.90043 90006 90011 90046 90047 Overview 90048 90002 Why buy this report? 90003 90004 90005 Gain 90006 competitive intelligence about market leaders. 90005 Track 90006 key industry trends, opportunities and threats. 90005 Inform 90006 your marketing, brand, strategy and market development, sales and supply functions. 90011 90002 Samples FAQs about samples 90003 90004 90005 Delivery: 90006 Files are delivered directly into your account within a few minutes of purchase.90011 90004 90005 Overview 90006 90011 90004 Discover the latest market trends and uncover sources of future market growth for the Sugar confectionery industry in Pakistan with research from Euromonitor’s team of in-country analysts. 90011 90004 Find hidden opportunities in the most current research data available, understand competitive threats with our detailed market analysis, and plan your corporate strategy with our expert qualitative analysis and growth projections. 90011 90004 If you’re in the Sugar confectionery industry in Pakistan, our research will save you time and money while empowering you to make informed, profitable decisions.90011 90004 90005 The Sugar confectionery in Pakistan market research report includes: 90006 90011 90079 90080 Analysis of key supply-side and demand trends 90081 90080 Detailed segmentation of international and local products 90081 90080 Historic volumes and values, company and brand market shares 90081 90080 Five year forecasts of market trends and market growth 90081 90080 Robust and transparent market research methodology, conducted in-country 90081 90090 90004 90005 Our market research reports answer questions such as: 90006 90011 90079 90080 What is the market size of Sugar confectionery in Pakistan? 90081 90080 What are the major brands in Pakistan? 90081 90080 Are consumers in developing markets abandoning comparatively cheaper sugar confectionery for chocolate? 90081 90080 What are market opportunities for sugar-free products? 90081 90090 90004 90005 Why buy this report? 90006 90011 90079 90080 Gain competitive intelligence about market leaders 90081 90080 Track key industry trends, opportunities and threats 90081 90080 Inform your marketing, brand, strategy and market development, sales and supply functions 90081 90090 90004 This industry report originates from Passport, our Packaged Food market research database.90011 .90000 Sugar Confectionery in Serbia | Market Research Report 90001 90002 New Report Guarantee 90003 90004 If you purchase a report that is 90005 updated in the next 60 days 90006, we will send you the 90005 new edition 90006 and data extract 90005 FREE 90006! 90011 90002 PROSPECTS 90003 90002 Standard mints remain a traditional favourite for adults, while inexpensive pastilles, gums, jellies and chews are winners among children 90003 90004 Standard mints and pastilles, gums, jellies and chews accounted for well over half of overall sugar confectionery retail value sales in 2019.The former was notably larger than the latter, but these two were mainly unchallenged by other parts of sugar confectionery with the exception of boiled sweets, which was the only other category in sugar confectionery with a notable value share in 2019. 90011 90002 Liquorice is a growing niche thanks to low prices and increasing interest among children 90003 90004 Liquorice posted the highest value growth within overall sugar confectionery in Serbia during 2019, benefiting from having some of the lowest prices in the category and rising interest among children.However, its spike in sales growth occurred only thanks to its very low growth base; liquorice accounted for only a small fraction of sugar confectionery value sales in 2019. 90011 90002 Standards mints is dropping hints — saturation is setting in 90003 90004 Standard mints is still the largest category of sugar confectionery, but it is becoming saturated. This can be seen in the fact that its value share within sugar confectionery dropped over the review period.90011 90002 COMPETITIVE LANDSCAPE 90003 90002 The category leaders consolidate, with Pionir ensuring it maintains its strong position with active and varied promotion 90003 90004 The top four manufacturers in Serbian sugar confectionery accounted for a very high combined value share in 2019 that was close to three quarters of overall value sales. This combined value share was higher in the year than it was in 2018 and higher still than it was at the beginning of the review period.90011 90002 Serbians prefer domestic sugar confectionery thanks to their low prices and good distribution, though international presence is boosted by Bon Bon Buddies in 2019 90003 90004 International sugar confectionery brands are not very popular amon 90011.90000 Sugar Confectionery in Malaysia | Market Research Report 90001 90002 New Report Guarantee 90003 90004 If you purchase a report that is 90005 updated in the next 60 days 90006, we will send you the 90005 new edition 90006 and data extract 90005 FREE 90006! 90011 90002 PROSPECTS 90003 90002 Heightened consumer health awareness slows demand for sugar confectionery 90003 90004 The increasingly high obesity rate in Malaysia is driving consumers to reduce their sugar intake.Sugar confectionery, including boiled sweets, pastilles, gums, jellies and chews, as well as toffees, caramels and nougat is most affected. 90011 90002 Further decline ahead as health awareness increases and diabetes rates rise 90003 90004 Consumers are expected to continue reducing their sugar intake over the forecast period and to opt for sugar-free sugar confectionery in order to offset the risk of diabetes. As such, these products are likely to be made increasingly available via convenience stores and at cash registers in grocery retailers.90011 90002 Low marketing activity dampens growth in sugar confectionery 90003 90004 Industry players in sugar confectionery tend to engage less in media advertising and promotional events than their counterparts in chocolate confectionery and gum, contributing to slow growth in sugar confectionery in 2019. In addition, there is a lack of product education, sampling and roadshows to promote sugar confectionery. 90011 90002 COMPETITIVE LANDSCAPE 90003 90002 Industry players invest in smaller pack sizes as consumers reduce sugar intake 90003 90004 The leading players in sugar confectionery in 2019 remained Perfetti Van Melle Group, followed some distance behind by Wrigley and Lofthouse of Fleetwood, with these top three players holding one-third of retail value sales.Due to rising awareness of the negative effects of the high sugar content in sugar confectionery, many industry players introduced smaller pack sizes in order to encourage portion control. 90011 90002 New flavour additions from local company Cocoaland Holdings offer wider choice 90003 90004 Domestic player Cocoaland Holdings Bhd introduced new ingredients in pastilles, gums, jellies and chews at the end of the review period, including the addition of ginger in its Lot 100 brand and Lot 100 Yoghurt Gummy lines in January 2019.This strat 90011.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о